山东煎饼，写过的人不少，版本也多，它确切的起源虽有待细细考究，但大体上能说个一二，记载最早的是河南仰韶出土的陶鏊，距今约7000至5000年；日照出土的汉代铁鏊子约2000余年；另外还有明代出土证明；最近的是一代文豪蒲松龄所作的《煎饼赋》称“圆如望月.薄似剡溪之纸”。能在齐鲁大地上流传千年、深入人心，早已超越了简单的吃食，成了山东人刻在骨子里的底气与乡愁。

我的家乡位于鲁南济宁市微山县，1953年经中央政务院批准设立，总面积约1800平方公里，形貌宛如春蚕，南北狭长近140公里。这里水多地少，仅微山湖流域就占了约1200平方公里，是名副其实的鱼米之乡，也把煎饼熬成了日子最厚重的底色。

上世纪六七十年代，想吃上一顿煎饼，难比登天；那时候没有电，更没有加工机器，小麦、玉米、地瓜干要先泡上一两天泡软，干粮用石碾碾细，再用罗筛出面，粗渣反复回碾，或是倒进石臼“对窝子”里捣碎；若是新鲜粮食，便要用石磨推。我们的磨全在露天放着，天不亮就得起床，一家人围着磨盘转，条件好点的用蒙眼毛驴拉磨，推上四个小时，才够两大盆糊子，八口之家忙活两小时摊出来，也只够吃一天。那时缺油少菜，吃着总觉得不顶饿。遇上阴雨天，大磨没法用，只能用小拐磨一点点拐，勉强够摊一顿充饥。  

摊煎饼用的是直径约九十公分的铁鏊子，最先烙的三张我们叫“滑鏊子”，因为鏊子上要抹油防锈，糊子挂不住，煎饼不成形，口感也差，大多是家庭主妇自己将就着吃。遇到雨天，我母亲就把这些煎饼切成丝，锅里放油、盐葱姜、干辣椒皮煮汤，连汤带饭吃下肚。我看到只是老母亲一人吃时，我也跟着吃；那时候家家都穷，能填饱肚子，就是头等大事。

后来日子慢慢好些了。先是各村有了柴油机发电打面，磨出来的面虽带着一点柴油味，可对我们来说，跟解放了差不多。这算是生产队的福利，有的村基本不收费，有的象征性收五分钱五十斤，已经让人觉得无比知足。等通了电，打面机全面普及，生产资料先进了，千万家庭主妇，终于从推磨、压碾、捣石臼的繁重劳作里彻底解放出来。

我们当地做煎饼，手法也各有讲究。平常说的烙煎饼，一个人就能完成，一边烧火一边摊，手脚麻利者一气呵成。而曾经在当地盛行多年的滚煎饼，则必须两人配合，一人烧火，一人滚制。把面糊和成重达五六斤的大面团，沿着滚烫的鏊子边缘慢慢滚圆，再用“竹劈子.”压平，滚出来的煎饼薄如蝉翼，轻便易携带，在当地流行了好多年。

在所有煎饼里，最难做的还要数高粱煎饼。高粱糊发滑挂不住鏊，一般人根本摊不成形，必须掺进头天剩下的稀饭——我们叫“糊涂”，才能稳稳烙好。高粱煎饼口感扎实，是地道粗粮，咬一口要就菜喝水才能下咽，但却格外顶饿。小时候，母亲常用四季青菜，白菜、萝卜、豆腐，配上青椒、盐巴、葱姜放少量食油，做成菜煎饼，香得让人记一辈子。

烙煎饼也是个技术活，须勤学多练，火候要烧的匀，火小了煎饼熟的慢，不易揭开，火大了，煎饼易糊。我村有几位有名气的家庭主妇，善烙煎饼，春节前烙好的煎饼达一米多高，上下整齐无一张破损，像刀切一般，在乡里广受赞美。

这些年，煎饼更是花样翻新。曲阜的五香煎饼加花生、油盐葱姜，酥脆无比；微山湖区巧厨用微山湖鱼肉做馅，创新出鱼菜煎饼，成了湖区一道特色名吃。除了制作这些煎饼外，我家乡盛行菜煎饼，在每条街.路上，学校医院车站商超门前都有三五个菜煎饼摊，个别的在门店经营，经营者多为成年女性。除用大鏊子做外，还用小鏊子做，小鏊子直径50厘米，用应季疏菜，外加粉条豆腐丁等十多种食材，客人可自选青菜，然后加盐葱姜花椒面，食辣者放入花椒粉，加入食用油揽拌均匀，拌上炒好的鸡蛋然后将菜放在煎饼上，上面再放上两张煎饼，反正均匀加热。待熟后直接食用。此菜煎饼最考验制作者温度的把控，同样的食材有的做出来蘇脆无比，芳香四溢，因此讲有的煎饼摊要排队等候，有的摊子半天才来三五个人。这个季节用上野生荠菜那真叫一个爽。除供应菜煎饼外，还提供豆浆。花生奶等饮品，边吃边喝，一顿饭轻松完成，菜煎饼营养丰富，既有面食又有青菜豆类鸡蛋火腿肠等，热量均衡摄入，不愧是简餐。

我们山东煎饼食材为多样性，可单用玉米、小麦、小米，也可以“三碰头”“四碰头”“五碰头”，家境好些的还能加入花生、芝麻、盐、花椒叶，香味十足。我们家乡还有一种煎饼卷，把烙好的煎饼放回鏊子上，两面煎至焦黄，叠成小卷，冬天存放三个月不坏，又香又脆，如今高粱煎饼卷还是降三高的健康食材。

现如今随着科技的进步，煎饼机应用而生，插上电拌好糊子就开始生产。粗细均匀，大小厚薄同等，产量一天超两吨，个别地市县区加工机器煎饼己成产业，但我们当地人基本不吃，原因是没有饭味不香，主要供应于各类工地，厂矿学校和大型商超。

我七十年代上小学时，每上早上早起到校晨读，起床后第一件事就是到筐子里摸出一个煎饼，然后放到挂在前胸的书包里，一半在里一半在外，边吃边走路，煎饼吃完了也到校了。我的同村同龄同班同学，家境稍好些，他每天早上到烧饼铺（缸贴子）买上一块缸贴上面沾满芝麻、两角钱，边走边吃精气神十足，香味漫延在上学的路上，非常诱人，我和其它同学满是羡慕的眼神，只能看着和闻闻饭味的份。

我家乡七.八十年代读高中都是住校，吃饭自然要带煎饼，那时一周只休一天，同学们按食量带足五天半的煎饼，逢夏季煎饼易发霉生菌，一般周三要将煎饼拿出来晒晒太阳，那时家里都较穷，家长炒点咸菜和糊盐，糊盐就是锅里放油，加入花椒葱姜盐，炒至五分钟左右，但凉后装入罐头瓶内，到校后每餐用碗冲冲上开水放入糊盐少许，将煎饼泡入，一碗含着油花，五香葱姜味的汤就形成了。非常感谢煎饼成就了部分同学们的梦想，走入各类大中专学校，成为社会有用人才，这是个人价值的体现，父母的骄傲，家族的荣躍。

我们山东煎饼地市制作都有特点，如泰安市一带做煎饼时，将面湖头.一天做好，待第二天发酵发酸起沫后再摊煎饼，煎饼是酸的，酸能健胃消食，也是地方一大特色主食。

说到临沂煎饼那可有故事了，抗日战争解放战争时期.，沂蒙山老区人民就是用煎饼小米小车推出来的胜利，指战员吃着煎饼赶走了日本鬼子和反动派，当时真正实践了军民鱼水之情，沂蒙六姐妹，红嫂，沂蒙电视剧，真切反应了沂蒙人民抗战支前的最高思想境界，最后一粒米做军粮，最后一寸布做军装，最后一个儿子上战场，陈毅罗荣桓栗裕在沂蒙组织了苏北.鲁南.鲁中战役，创造了以少胜多以弱胜强的大捷。写到此我己泪崩，这是沂蒙精神，红嫂精神，这是老区人民的奉献；这是我华夏之灵魂，这是我中华民族的脊梁。

山东各地对煎饼制作既相同也不全同，相同的是都用鏊子和面糊，不同的是叫法不同，如鲁西南叫烙煎饼，沂蒙山叫摊煎饼，工具也不同，我们用长约55厘米的竹劈子，沂蒙山用长的10厘米的小刮子。

山东历史悠久，文化底蕴丰富，人性格豪爽，一句煎饼卷大葱，道出了山东大汉顶天立地，斩钉截铁的气势，敢为天下先的勇气，做事坦荡，敢想敢干。绝不拖泥带水犹豫不决，一张煎饼卷天下，卷万物；提升了山东大汉的高大形象。

常食煎饼有助牙齿咀嚼，易消化健胃，面粉带着麸皮，降三高，防便秘，特点颇多。

一张煎饼，从果腹粗粮，到红色记忆，再到地方名吃，承载了岁月的苦，也藏着日子的甜。不必执着于它出自哪朝哪代、何人始创，它生长在齐鲁大地，滋养着千家万户，随着水陆交通物流便利，山东煎饼己走向大江南北，这就是最生动、最有分量的出处。